黑巧克力是一种受欢迎的零食，通常被贴上“健康”和“减肥”的标签。什么样的巧克力可以算作「黑巧克力」？这是黑巧克力。
这真的不是开玩笑。按照国家标准，黑巧克力是用颜色来定义的。有些定义就像无厘头的文学。真正有价值的是百分比。
超市里的黑巧克力总会印上一个百分比，与可可固体总量相对应。本次测评的9个项目中，有3个项目为100%纯黑巧克力，4个项目的可可固形物总含量为72%~86%。德芙0糖黑巧克力和日常黑巧克力酒精萃取黑巧克力属于没有大字印刷的百分比:德芙在配料表上注明含量≥53%，而日常黑巧克力是混合的。
“可可固体总量”到底是什么？这些百分比中有没有闪烁的成分？这是关于巧克力的制作过程。
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如何把可可变成巧克力
巧克力来自天然可可豆，很多人都知道，但它不是可可豆直接加工的产物。可可豆经过发酵、暴晒、烘焙、去壳、研磨、冷却，得到成分表中常见的可可液块。可可脂可以通过进一步挤压可可块来获得，可可块是具有乳黄色的坚硬的天然植物油。
将剩余的残渣进一步粉碎、研磨和过筛，最终得到可可粉。可可粉中也含有可可脂，但即使是高脂可可粉中的可可脂含量也比不上可可液。
上述可可块、可可粉和可可脂统称为“总可可固体”，作为制作巧克力的直接原料。
所谓的“可可固形物总量”的含义其实是未知的，它混淆了可可液、可可粉甚至是功效不同的纯可可脂。而国标对其“检测”方法的提示更是不明确:“按原成分。」
也就是说，如果你想知道厂家的这些百分比是不是假的，只要问他们制作黑工艺的原始配方，然后按几下计算器，问题就解决了。
国标这条路走不通了，我们开始反复联系实验室的负责老师，希望能找到替代方案。后来一个工作了两年半的实验人员说:她可以试探性的测试巧克力中可可脂的含量。
所谓“试验”，就是在不参照标准的情况下，使用学术论文中提出的方法，可以得出一个试验结果。这样的报告固然缺乏权威背书，但确实为我们横向比较这些黑产的标称“百分比”提供了有效参考。
智能黑色成分检测
可可脂是一种非常独特的植物油。温度较低时，它是一种又硬又脆的固体，其熔化温度刚好略低于人体体温。你可以从一盘巧克力中咬下一块巧克力——罗棒——享受它在口中逐渐融化的余味，这要归功于可可脂。而且是不可多得的不易酸败油腻的植物油。
当然，可可脂本身的含量并不能等同于巧克力的品质。黑巧的色泽和香味更多的是可可粉的贡献，让黑巧备受推崇的“健康成分”大多来自可可粉。但为了保证“丝滑”的口感，可可脂和可可粉的比例不能太低。一般食谱中自制巧克力的推荐比例在2: 1到1: 1之间。可可脂的比例越低，越建议添加坚果、牛奶、面粉、蜂蜜作为辅助。
在这一轮检验中，实验室不仅为我们检测了9种精选产品的可可脂含量，还对原料可可液和可可粉进行了检测，以作比较。
结果显示，可可脂含量前三的都是“100%”黑巧克力。名为“86%”的金象排名第四，这四种产品的可可脂含量均高于可可原液。
德芙0标称百分比只有“53%”，可可脂含量在评选中垫底。然而，这种倒数第二的日常黑巧克力却非常出人意料。其标称百分比高达“98%”，但其可可脂含量却低于标称百分比为“85%”和“72%”的同行。
如果将可可脂的含量换算成可可脂在总可可固形物中的比例(按标称值计算)，日常黑巧克力的“异常”会更明显:其他8种产品中可可脂的比例在50%~67%范围内，符合配方推荐比例，但日常黑巧克力可可脂的比例仅为41.63%。
那么，日常黑招98%都是假的吗？让我们回到它的成分表。日常黑巧克力的98%后面还有一个括号——巧克力部分也是，包括边上的小字。
一开始我也没太把这个支架当回事，因为它有很多口味——杏仁味，藜麦味……而且我们送检的应该是纯巧克力吧？
但是，日常黑巧克力并没有直接掩盖括号的真正含义。往下看，是个关键矛盾:本品菊粉含量为33.9g/100g。真正的98%黑巧克力哪里来的那么多菊粉？
菊粉是食品中用作膳食纤维的添加剂，安全无害。每天黑乔都用，在这里玩文字游戏。如果排除菊粉，黑乔的可可脂含量每天会上升到61.7%，与其98%的标称水平相符。但是这样的“98%”有什么意义呢？
所以日常黑巧克力配料表下的“产品类型”也是写着“混合巧克力产品”而不是“黑巧克力”。
又不是只有他一个人这样玩文字游戏。瑞士莲85%也有括号，可可脂含量也低，但没日常黑那么夸张。
巧黑真的健康吗？
最后说一下黑巧克力的“健康”和“减肥”标签。
当然，乔不是减肥食品。我们测试了9款精选产品的热量，每款都超过了2400 kJ/100 g，是妥妥的高热量食品。而且百分比越高，热量越高，因为脂肪含量更高。当然，98%的日常黑绝对是个例外。
黑乔“健康”吗？这不能说完全没有根据。人们认为它富含多酚和类黄酮，已被证明可以改善血液流动，降低血压，并可能降低心脏病的风险。
但富含有益物质，不能等同于“吃黑聪明就好”。所谓有益物质的有效剂量是多少？当你达到那个剂量时，你会吃出图表上的卡路里吗？这些问题的答案通常是否定的。一般营养专家只会提示少量黑巧克力对健康无害。
从这个角度来看，黑乔“瘦身”的标签也不是那么不可理解:在让胖宅们乐此不疲的食物中，真的难能可贵的是，很难赶上这样一种不是垃圾，可以少量食用而无伤害的食物。
另一方面，对于有兴趣用脂肪替代碳水化合物的生酮人群来说，富含可可脂的黑巧克力的高百分比确实有其价值。特别是像100%的格非松，可可脂占总质量的三分之二，它添加可可粉以外的配料的空间很小。
对于普通消费者来说，巧克力最大的价值其实是美味。百分比越低，吃起来越不苦；百分比高，香味更浓郁；不要在意厂家的宣传，只在乎自己的口味。